تعتبر إدارة المطاعم من الأمور الأولية والأساسية التى تؤثرفى نجاح المطعم من عدمه , ونجاح الخدمات التى يقدمها للزبائن مقابل مبالغ مادية تحدد بطبيعة الوجبة ومكوناتها وجودة الطعام المقدم , بالإضافة إلى فخامة المكان , فرغم كثرة المطاعم المنتشرة حول العالم ,لكن بعضها يسجل فشله مع أول ثلاثة أشهر من الأفتتاح , فيما تصعد أخرى إلى العالمية لترتبط عبرسلسلة مطاعم فى العديد من البلدان ,ويعود ذلك على الأغلب إلى حسن إدارة المطعم .
معايير جودة المطاعم
أولاً (المدخل)
- وضع لائحة واضحة منارة ليلاً بأسعارالأطباق والمشروبات المقدمة فى المطعم بلغتين على الأقل.
- إنارة مدخل المطعم بشكل جيد.
- الإعتناء بشكل عام بمدخل المطعم من دهان ورخام وسيراميك.
- تأمين ركن خاص فيه خرائط سياحية للبلد بالإضافة إلى منشورات ومطبوعات فى المطاعم ذات الأربع إلى الخمس نجوم.
- وضع مظلة كبيرة عند المدخل لوقاية الزبائن من المطر أو الشمس أو تخصيص عامل مع مظلة لإيصال الزبائن إلى المطعم فى الأيام المشمسة والماطرة.
- تنظيف رصيف المدخل وتخصيص دعاسة ماصة للرطوبة فى الأيام الماطرة عند الباب للمطعم للحفاظ على نظافته.
- كتبة أسم المطعم بشكل واضح ليتمكن الزبائن من قراءته وبلغتين على الأقل ووضع شعار وزارة السياحة المحدد لتصنيف المطعم.
- الحفاظ على الواجهات الخارجية للمطعم وتكون نظيفة ولائقة.
ثانياً الأستقبال والحجز
- تعيين موظفيين خاصين لأستقبال الزبائن بشكل لائق وإتقان لغتين على الأقل فى المطاعم ذات الثلاث إلى خمس نجوم .
- تعييين موظفيين للترحيب بالزبائن فى قاعة الإستقبال وقيادتهم إلى طاولاتهم المحجوزة فى المطاعم ذات الأربع إلى خمس نجوم.
- تخصيص قاعة لإنتظار الزبائن حينما يتم تجهيز طاولاتهم أو يتم تجهيز طلبياتهم إن كانت خارجية مع تقديم ضيافة مناسبة لهم فى المطاعم ذات الأربع إلى خمس نجوم.
- تعيين موظفيين لإستقبال المكالمات وتوفير المعلومات المطلوبة عن الأطباق والمشروبات , وعنوان المطعم والحجز وطلب الأطباق بشكل لائق.
- وضع بطاقة تعريف على الطاولة المحجوزة بعدد الزبائن المناسب.
- إعطاء الزبائن نصائح حول الأطباق أن كانوا فى حيرة مع شرح مكونات كل طبق بشكل لائق.
- تقديم الأطباق بشكل تسلسلى على الطاولة.
- الذهاب إلى أخذ طلب الزبون من دون الأنتظار لمناداته.
- طلب سيارات التاكسى عند مغادرة الزبائن وعند الحاجة لها فى المطاعم ذات النجمتين إلى خمس نجوم.
- تخصيص مكان نظيف ومناسب وأمن لوضع المعاطف والمظلات والملابس الشتوية فى فصل الشتاء.
- وضع طاولات بأعداد المقاعد مختلفة من عدد مقعدين غلى ثمانى مقاعد.
- تجهيز لائحة طلبات (Menu) بالأطباق والمشروبات المتوفرة مع أسعارها بلغتين على الأقل.
- شرح مفصل لمكونات الأطباق الجديدة وغير المألوفة.
- عدم البقاء بجانب طاولات الزبائن بشكل مستمر وعدم الإلحاح له بتقديم الطلبات.
- تأمين الطلبات للزبون بسرعة والأعتذار منه بشكل لائق عند التاخر وتوفير الخبز والزبدة والموالح على الطاولة.
- تقديم الأطباق والمشروبات حسب الأصول الفندقية.
- إعطاء الفاتورة للزبون فى مغلف مخصص والإنتظار حتى يقرؤه وإعادة المبلغ المتبقى له فى نفس المغلف.
- وضع مناديل قماشية قطنية أو كتانية فاخرة ومناسبة للزبون فى المطاعم ذات النجمتين إلى ثلاث نجمات.
- الإشتراك بخدمة بطاقات الائتمان العالمية.
- تنظيف الطاولة بعد خروج الزبون وتغيير الشراشف إن لزم الأمر.
- تقديم المربى فى وجبة الفطور فى عبوات خاصة والأجبان فى أطباق مغطاة بالسلوفان فى المطاعم ذات الأربع
- إلى خمس نجوم.
- تقديم الأطباق فى عربات خاصة فى المطاعم ذات الثلاث إلى خمس نجوم.
- توفير مواد معقمة بعد إنتهاء الزبون من الاكل.
معاييرلتصميم الديكور للمطعم
- ديكور المكان وألوانه عادةً يؤثر على الزائرين سواء بالسلب أو بالإيجاب , لذلك فأن إختيار الديكور المناسب يجب أن
- يتم على بناء بعض المعايير التى تضمن روح المكان وجذب الزوار له مثل ( فكر خارج الصندوق) بمعنى الأبتكار عند
- أختيار تصميم معين سواء داخلى أو خارجى لضمان عناصر الجذب والأستعانة بمهندس ديكور للتصميم من شركات
- التصميم للمساعدة على إظهار المكان بشكل لائق وأفضل.
- الأهتمام بالوجهه الخارجية بشكل خاص والتى تسبب فىى إقبال الزوار عليها من عدمه والحرص على وجود الحداثه
- فى التصميم إلى جانب التعبير عن المكان بشكل عام من خلال أختيارالألوان والأشكال.
- الديكور الداخلى يلعب دوراً مهماً وجوهرياً فى التصميم الداخلى والحرص على وجود ألوان تبعث الطمأنية والراحة التى تعبر فى المكان.
طريقة إدارة المطاعم
طريقة عمل دراسة جدوى لاى مشروع بالتفصيل والشرح لعام 2020
- البدء على أسس ثابته:- لا يمكن التعويل على إدارة ناجحة للمطعم أو إدراج خطط ترويجية للمطعم فحسب , بل يجب الأهتمام بجودة الطعام المقدم وجودة الخدمة بالإضافة إلى تصميم المكان والموقع الجيد, والتنسيق الداخلى , من خلال ترتيب أماكن الجلوس , وتوفير عنصر الراحة والجمال التى يبحث عنها الأفراد , فالحاجة لتناول الطعام ليست المقصد الأساسى لتوافد الناس على المطاعم , بل البحث عن فرصة مكانية للقاء الأحبة والأصدقاء وقضاء وقت للترفيه لذا لابد من إنشاء المطعم بناءً على قواعد ثابتة ومكينة.
- تدريب الموظفين:- يجب أن تدرب الموظفيين جميعاً تدريباً جيداً على طريقة العمل فى المطعم كل بحسب موقعه , فالنادل يجب أن يتقن فن التعامل مع الزبائن , وأن يراعى أصول اللباقة أثناء الحديث , عدا عن طريقة تقديم الطبق والمشروبات , وطريقة التصرف فى حال حصول خلل , كأن يسكب عن طريق الخطأ أحد الأطباق على ملابس الزبائن أو يدخل أحدهم فى جدال معه حول الفاتورة الخاصة بالطاولة, كما يتم تدريبه حول المظهر والإلتزام بالزى الرسمى , كما يجب تحديد القواعد الموجهه للعاملين فى المطبخ وعلى رأسهم (الشيف), بالإضافة إلى العاملين فى قسم المحاسبة وقسم التسويق ,كما يتلقى المدير برنامجاً تدريبياً إضافياً حول سبل نجاح إدارته للمطعم.
- تحفيز الموظف:- ليس كافى أن يتم تدريب الموظفين فيجب تقديم التحفيزات لهم وضمان حقوقهم المالية والوظيفية , فكيف لأى موظف أن يبدع فى عمله دون أن يشعر بالأمان الوظيفى أو ضمان تلقى راتبه فى نهاية الشهر.
- التطور من فترة إلى فترة:– من الضرورى أن تتبع الإدارة خطة تطويرية على العمل فى المطعم من حيث الديكور وترتيب الأثاث الداخلى , بالإضافة إلى التعديل على قائمة الطعام , وتوفير الأجواء الأكثر تميزاً وتغيير لوائح العمل وقوانينه أيضاً , وتزويد المطعم ببعض المرافق الخدمية , كمكان لركن سيارات الزبائن.
إستخدام التكنولوجيا الحديثة:- مثل النظام المحسوب للعمل وإدخال نظام الطلبيات الخارجية عبر الإنترنيت, بالإضافة إلى تزويد المطعم بالكاميرات دون أن تكون ظاهرة لتجنب إزعاج الزبائن , علاوة عن التسويق الجيد للمطعم عبر الإنترنيت, لا سيما من خلال مواقع التواصل الإجتماعى. - تعديل الأخطاء:- إذا ما تمت ملاحظة الأخطاء فى العمل يجب الوقوف عندها وتعديلها والحرص على تفاديها فى المرات القادمة, ومن ذلك تراجع جودة الطعام المقدم وعدم الأهتمام بنظافة المكان ووجود خلل فى الإضاءة , أو عدم تطابق قائمة الطعام مع إمكانية توفيرها فعلياً , ناهيك عن بعض المشكلات المتعلقة بطبيعة تعامل الموظفين مع بعضهم بالرجوع للسلم الوظيفى والتى يجب معالجتها دون أن يشعر الزبائن بها.
- جودة المطاعم:- تحكم المطاعم الشهيرة وذات الخمس نجوم أو أقل مجموعة من القواعد والمعايير التى خصصتها وزارة السياحة حتى تصبح قانونية ومرخصة ,وتخدم هذه المعايير الزبون وتؤمن له تناول وجبة طعام صحية ونظيفة ولكن لا تقتصر هذه المعايير على المطاعم المشهورة بل على المطاعم الشعبية أيضاً.
